Ramiro Zenteno Durán proviene de una de ellas. Hace 12 años, este ingeniero agrónomo inició un emprendimiento familiar para producir jamón serrano a escala mayor. En 2011 creó su marca: "Jamones Selectos de Zenteno” (JSZ).
En realidad, la iniciativa surgió hace 15 años. Entonces, junto con otros tarijeños, Zenteno indagó sobre procesos productivos que comienzan con la elección de materia prima. Esto es determinante para la calidad del producto final.
Raza criolla
En el caso de JSZ, los cerdos son de raza criolla, que cumplen con requerimientos mínimos de calidad. Las piernas de los porcinos, por ejemplo, deben tener grasa intramuscular, lo cual otorga un sabor jugoso y no pastoso al producto final. "Esa característica hace que nuestra raza en Tarija esté identificada y podamos sacar los jamones que hacemos”, señaló el emprendedor.
Zenteno y otros productores se proveen de criaderos ubicados en el Chaco, concretamente de la zona de Entre Ríos, que es una región productora por excelencia. Los animales son criados en pradera, que es otra característica importante, ya que así pueden caminar y comer pastos aromáticos.
A la selección de materia prima le siguen el salado y la maduración. En esta última fase se hacen controles rigurosos de temperatura y humedad. El proceso productivo depende del tiempo y del tipo de curación.
Tres variedades
Actualmente en JSZ producen tres tipos de jamón: el Bodega, que es sometido a una curación de nueve a 12 meses; el Reserva de 12 a 15 meses; y el Gran Reserva, que tiene una curación mayor a 15 meses. También tienen una línea de jamón ahumado al frío.
La producción se distribuye por piezas completas. Los precios de las piernas -que pesan entre cinco y siete kilos- oscilan entre 800 a 1.000 bolivianos. JSZ también distribuye jamón fileteado envasado al vacío en presentaciones de 100 gramos, que tienen un precio referencial de 30 bolivianos.
La producción anual de JSZ oscila entre 500 y 600 piezas. Aproximadamente el 20% se comercializa en Tarija y el resto en todo el país, especialmente en Cochabamba, Santa Cruz y La Paz.
La estrategia de comercialización que ha empleado Zenteno ha consistido en la participación en festivales de productores de jamón, vinos y quesos de varias ciudades. "Así, nuestro producto se ha hecho conocer a nivel nacional. Nos lo piden y nosotros enviamos por vía aérea o por vía terrestre”.
En JSZ trabajan ocho personas, pero la cadena involucra a más gente si se considera la crianza y distribución. "La base son los productores y los comercializadores de carne. Nosotros estamos en el eslabón de transformación y terminado”, aclaró.
Ahora JSZ busca líneas de financiamiento para incrementar y diversificar la producción. Zenteno tiene un proyecto que implica inversión en infraestructura y en capital de operaciones. Su meta es producir 2.000 piezas al año.
Asociación
Zenteno también es presidente de la Asociación de Productores de Jamón de Tarija, que aglutina a 14 socios. Ahora están a punto de firmar un convenio con la Universidad Juan Misael Saracho, con la Subgobernación de Cercado y la Universidad de Murcia, en España.
El objetivo de estos convenios es mejorar la genética de los animales, pero también la producción y comercialización de los productos. "Es un proyecto ambicioso para nosotros, tiene futuro.
Pensamos que aquello va a ser el lanzamiento de una región identificada con los vinos, los quesos y ahora con los jamones”.
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