Koryhuaya,el paraíso de la trucha

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Fotos: Wara Vargas / Página Siete
Fotos: Wara Vargas / Página Siete
Antonio Machaca muestra una de las truchas del criadero en el lago.
El único criadero de truchas que industrializa estos salmónidos y comercializa trucha en diferentes presentaciones en toda Bolivia se encuentra en el lago Titicaca. Se trata de una inversión privada que da trabajo a profesionales bolivianos y a múltiples familias de la comunidad de Koryhuaya, que pertenece al municipio de Tiquina.

“Soy pescadero”, dice Yerko Garáfulic con sencillez y orgullo, y con una ancha sonrisa cuando se le pregunta por su oficio. Se dedicó a la minería durante gran parte de su vida, un negocio “ingrato y riesgoso”, como él dice, diferente al emprendimiento “noble” de la trucha, que inició hace años, pero cuyas responsabilidades ha transferido ya desde algún tiempo a su hija Vesna.

Se interesó por la piscicultura casi por casualidad, pero después de haberse dedicado intensamente a esta actividad sabe que tampoco éste es un negocio exento de riesgos. No solamente ha cosechado éxitos a lo largo del tiempo; ha pasado también por dificultades y sinsabores.

Atreverse

“Los que se atreven”, ésa era la frase que le daba vueltas en la cabeza cuando hace algunos años analizaba la posibilidad de relanzar el proyecto de criar truchas contra viento y marea, a pesar del riesgo y los problemas que había tenido que enfrentar en el pasado. Buscó el significado en griego por internet y se encontró con la palabra Audax. Entonces tomó la determinación de bautizar a su empresa con ese nombre y “se atrevió” a empezar otra vez.

Poco antes de lanzarse con Audax había optado por enfocarse en la exportación. “No tenía confianza en el mercado interno”, sostiene y cuenta que se asoció con una compañía peruana y consiguió un contrato de exportación a Alemania. Alistaron un primer contenedor que fue rechazado y devuelto de inmediato. “Estos bárbaros habían mandado truchas que tenían en el cuerpo un antibiótico que, aunque no es nocivo para el ser humano, no es permitido en Europa”, afirma.

Le devolvieron miles de truchas, pero antes de que pudiera sentirse completamente frustrado su hija Vesna, una joven que hace tres años apenas había cumplido 26, sin pensarlo dos veces cargó las truchas en su vehículo, se puso al volante y arrancó el motor. “Si otras mujeres pueden tener su puesto de pescado en la avenida Los Andes ¿por qué yo no?”, dijo antes de desaparecer con las truchas.

Aparecerse con una carga de mercadería para ponerla a la venta en el mercado no es asunto sencillo. Las otras vendedoras quisieron impedir la presencia de Vesna, pero ella logró imponerse y, al final del día, no sólo le habían comprado trucha las clientas del mercado, sino también las vendedoras. Muchas de ellas se proveen de pescado en Audax hasta ahora y actualmente la empresa se ocupa exclusivamente del mercado interno, al menos por ahora.

Hoy el negocio está bajo el cargo de Vesna y Yerko Garáfulic es el presidente del directorio. “Yo los apoyo con la experiencia que tengo, pero ellos tienen total autonomía de decisión”, dice. La empresa está conformada además por la familia Dueri y la Fundación Ies, que consideró que se trataba de una empresa innovadora con un amplio impacto social, y decidió invertir en el proyecto. La política de esta fundación es ir retirando su inversión cuando la empresa tenga la capacidad de mantenerse sola.

Hoy, los negocios de Audax van viento en popa. Yerko Garáfulic, además de brindar su apoyo a los profesionales de la empresa, disfruta de lo que hace. El negocio de la piscicultura es para él una pasión. Cada cierto tiempo se va al lago, se sube en su barco, cruza el Estrecho de Tiquina y se siente en el paraíso.

La planta

A unos metros de la orilla se encuentra una inmensa isla flotante de acero anclada en el fondo del lago, a 74 metros de profundidad. Tiene unas 18 jaulas de diez por diez metros, en las que nadan miles de truchas de diferentes tamaños. Miradas visitó la planta. Después de cruzar en barco el Estrecho de Tiquina se llega a la isla flotante en bote.

Los trabajadores de Audax llevan alimento balanceado para dar de comer a las truchas. Cuando las primeras bolitas de alimento caen en el agua, las truchas se asoman a la superficie por miles, a la velocidad de un rayo. Es un espectáculo ver sus cuerpos plateados revolotear en la claridad del agua. “Las truchas son animales voraces”, explica Yerko Garáfulic.

No hay nada, ni un solo gramo de residuos de trucha, que se deseche. Las colas, las vísceras y cabezas de los peces se reciclan y se convierten en una masa proteínica que se puede reutilizar en la alimentación de los peces y en la producción de alimento balanceado para otros animales. La empresa fabrica además el alimento para peces y para otras especies que también comercializa. Por día se fabrica una tonelada y media de alimento balanceado que vale algo más de mil dólares. Éste es un negocio de uso intensivo de capital.

El jefe de piscicultura de la empresa es Antonio Machaca. Pertenece a la comunidad de Koryhuaya y trabaja con Garáfulic en el criadero de trucha desde antes de la creación de Audax. “He aprendido mucho durante casi 15 años que estoy trabajando aquí y puedo hacerme cargo de lo que se refiere a la piscicultura”, comenta Machaca, mientras saca del agua algunas truchas de diferentes tamaños para hacerlas “posar” frente a la cámara.

La empresa cuenta con un sistema electrónico de clasificación para contar y medir a las truchas.

Cuando Antonio Machaca recibe un pedido específico de truchas, pone en funcionamiento una máquina que las aspira del agua, las mide, las cuenta y las envía a la planta de procesos.

Los peces no sufren en ningún momento de la cosecha, mueren por hipotermia en un agua helada que las adormece y les evita cualquier segregación de hormonas de estrés que pudiera afectar la calidad de su carne.

El dañino contrabando

El sitio en el que esta empresa comercializa sus productos son los supermercados. Allí se puede adquirir las truchas ahumadas al frío y al caliente, en forma de filetes mariposa, retail o en forma de fishfingers. Los compradores de caviar son, por ahora, exclusivamente los restaurantes.

La capacidad de producción de esta planta es de 60 toneladas de trucha al mes. Actualmente produce 15 toneladas mensuales, no solamente porque se trata de una industria que recién está creciendo, sino porque tiene un enemigo contra el que le es muy difícil luchar: el contrabando.

Ingentes cantidades de trucha se trasladan diariamente a los mercados bolivianos a través de la frontera de Desaguadero sin control alguno. Se trata de un enemigo artero que en el último tiempo ha incidido poderosamente sobre las ventas de Audax.

Pero a los enemigos no se los combate con la fuerza, sino con ingenio e imaginación. Por eso, la gente audaz de Audax ya está prácticamente lista para vender trucha en latas. A la planta de procesos se sumará dentro de poco una planta de enlatado.

Las latas de trucha se pueden vender sin problemas no solamente en supermercados, sino también en tiendas de barrio y hasta en los puestos de mercado.

Aparte del criadero, la planta de procesos y la fábrica de alimento balanceado, esta empresa también cuenta con otra planta en Pongo, en Yungas. Las ovas de trucha se importan desde Dinamarca y Estados Unidos y se trasladan directamente a Pongo, donde el agua es extremadamente pura y fría, perfecta para la eclosión de las ovas y el nacimiento de las truchas. Se espera a que los alevinos alcancen a pesar un gramo para trasladarlos al criadero del lago Titicaca. Aproximadamente un año más tarde, cuando llegan a los 500 gramos, los peces están listos para la cosecha.

Fuentes de empleo

Audax da empleo a alrededor de 45 personas de la comunidad. “Hay familias enteras que trabajan aquí”, señala Garáfulic. Las mujeres se encargan del proceso, de filetear y empaquetar la trucha. Durante las vacaciones escolares se organizan campañas de limpieza de las playas del lago. Se recogen botellas plásticas y otra basura. Los niños y los ancianos participan activamente en estas campañas.

El jefe de la planta en Koryhuaya es el ingeniero Jaime Novillo. Hace ya varios meses que prácticamente vive a orillas del lago. Vuelve a La Paz los fines de semana y cada tres semanas le toca quedarse de turno el sábado y el domingo. El sitio cuenta con todas las comodidades y su familia lo puede visitar los fines de semana, en los cuales no retorna a la ciudad.

El jefe de procesos es Martin Bauer; antes trabajó con Stege y Torito y es especialista en todo lo que se refiere a procesos.

Afirma que al tratarse de carne de pescado el trabajo es ligeramente distinto, pero comparable a todo lo que se refiere al procesamiento de carne de cerdo y de res. Bauer es un joven soltero que apenas excede los 30 años. También él permanece a orillas del Titicaca por toda la semana. Trabaja con Audax desde hace poco y se está adaptando de maravilla.

¿Cómo “se atrevió” a aceptar un trabajo que implica el sacrificio de una parte de su vida social en la ciudad?, pregunta Miradas. Martín contesta que está habituado a la soledad del campo; lo único a lo que le cuesta acostumbrarse es al frío, pero por lo demás este trabajo es para él un gran desafío. “Me encanta esto, porque para mí es una aventura y decidí aceptar el reto”, comenta.