Gillés, de nacionalidad belga, llegó al país en 1979 dispuesto a quedarse. No lo dudó ni un momento. Antes de conocer Bolivia, ya estaba enamorado de ella. Y en el país ha formado su familia: tiene dos hijas, de 24 y 17, la mayor está estudiando Administración de Empresas, la otra, todavía en colegio, no sabe si trabajará con su padre en un futuro, aunque sonríe ante la idea. La empresa Flor de Leche se creó en 1998, y es parte de una sociedad entre Gillés y el boliviano Froilán Quino.
RECETAS Y PASIONES
La fábrica está ubicada en el municipio paceño de Achocalla, a media hora de La Paz, donde poco a poco han ido llegando algunos empresarios para establecer sus industrias.
Pese a las desventajas, como la falta de bancos, cajeros automáticos o gas domiciliario, la zona tiene otros beneficios y uno de ellos es la buena calidad de la leche que produce Achocalla. Cada día se reciben en la planta entre 2.000 y 2.500 litros de leche, con la cual se preparan diferentes recetas. Pero estas, contrariamente a lo que podría suponerse, no son guardadas como recetas sagradas por Gillés. Todo lo contrario.
“Es una construcción diaria, un acopio de conocimientos permanente. Las recetas no son la clave del éxito, sino la calidad de la leche y cómo fabricamos los productos lo que hace especial a Flor de Leche”, afirma. Han ido experimentando a través de los años, añadiendo, quitando. “La idea es transformar materia prima local, con una buena plusvalía, y demostrarle a la gente, y a mí mismo, que se puede hacer algo con lo que produce esta zona, que es tradicionalmente lechera y produce leche de altura”, explica.
Como Flor de Leche, otras empresas también se han instalado en Achocalla. La fábrica de cerveza Saya, las papas fritas Lucanas, etc., también hay radios, varias juntas vecinales, asociaciones de productores de hortalizas, expertos en medioambiente y hasta algunos artistas que han decidido aprovechar que, si bien Achocalla ahora está más cerca de La Paz gracias al nuevo camino asfaltado, sigue conservando su encanto de pueblo alejado de la bulla y el caos de la metrópoli.
TRABAJO EN EQUIPO
La idea de Gillés es tener una empresa rentable, no necesariamente familiar, pero que, sobre todo, afiance el trabajo en comunidad, una prioridad para el empresario. Gillés trabajó 18 años en la cooperación belga con educación de adultos, comunidades indígenas, etc., y viendo las bondades y falencias de la cooperación, más que nada en el tema de la estabilidad, se le ocurrió crear un proyecto más real dentro del contexto. “Una empresa así me parece que puede ser un germen de transformación social y económica”, explica. Actualmente trabajan en la empresa 30 personas, la mayoría pertenecientes a la comunidad.
Flor de Leche trabaja con los productores lecheros de Achocalla, intentando que produzcan cada vez mejor leche y que se organicen para lograr una ganancia más equitativa. “Además estamos dando trabajo de calidad en Achocalla, un municipio periurbano que es todo un desafío, y al mismo tiempo participamos con las organizaciones, en las ferias, etc., y estamos creando una plataforma de la sociedad civil en Achocalla”, dice Gillés.
Aunque es una prioridad para él, también admite que lo más complicado es formar un equipo que esté integrado, que reaccione ante los problemas, “un equipo que tenga la actitud de crecer y de transmitir sus conocimientos, de sistematizar la empresa”.
LECHE DE ALTURA
Si bien la asociación de lecheros de Achocalla es un poco inestable todavía, Gillés y varios pobladores están tratando de dinamizarla para que los productores, como microempresarios, puedan acceder a créditos, etc. “Trabajamos con la visión de articularnos con las instancias necesarias para que los productores estén mejor atendidos en sus emprendimientos también. Participar con la comunidad como personas, como empresa, en las asambleas, etc. Ser parte activa en todo sentido”.
Flor de Leche forma parte de la Asociación de Productores Ecológicos de Bolivia y también de una fundación cultural llamada Taypi, donde se realizan actividades con jóvenes de la zona. “Es una muy buena cosa que se estén creando nuevos proyectos en la zona al ver que otras empresas están surgiendo. Es un lugar muy prometedor.”
Entre la variedad de productos que vende (más de 20), el más solicitado es el queso en sus distintas formas: joven, maduro, viejo y extraviejo, dependiendo del tiempo de maduración, además del dietético con especias. La crema de leche es otro producto muy apetecido.
Leche. Diferentes instrumentos para separar el líquido de la parte sólida.
¿Por qué decidió quedarse en Bolivia?, le preguntamos a Gillés. “Porque en Bolivia se pueden hacer cosas, porque acá todo es posible”, dice entusiasmado.
“Y porque la relación de la gente con la naturaleza me fascina, me encanta la comunión y la convivencia de las personas acá con la Pachamama. Aunque cuando llegué de Europa sabía de teoría, es acá donde realmente he aprendido y sigo aprendiendo.”
Un recorrido donde el queso es el rey
- El restaurante Flor de Leche tiene aire rústico y campestre. Es el fin del tour que los visitantes pueden realizar a la planta todos los domingos.
- La visita ayuda a conocer cómo se procesan y fabrican diferentes productos. El recorrido culmina con un menú especial, donde el queso es el rey. Raclette, fondue, pizzas y tablas de queso son parte de la oferta culinaria.
- Los productos gourmet son distribuidos en tiendas especializadas y supermercados de las principales ciudades del país.
- Los quesos son productos frescos o de diferentes grados de maduración, que se fabrican a partir de leche cuajada.
- El proceso de fabricación de los quesos se basa en la continua separación del agua y de las sustancias sólidas contenidas en la leche.
- En algunos quesos, la leche se procesa inmediatamente después de la ordeña.
- La elaboración artesanal es poco mecanizada y acostumbra hacerse a mano.
- Las diferentes clases de queso dependen del grado de humedad que queda en la cuajada y del tamaño del molde a elaborar. El grado de humedad también determina qué tipo de corteza se formará.
