"Para nosotros, es importante el lado humano, así como hay un balance que se refiere a números, hay un balance sobre cuán felices estamos, cuán bien nos sentimos trabajando y si también los proveedores se sienten contentos con nosotros”, afirma el gerente operativo, Pablo Andrade.
Por ello, cada día, las puertas de la pequeña planta se abren para recibir no sólo a los camiones recolectores de leche que recorren las comunidades de Achocalla, sino también a decenas de productores lecheros que llevan a pie su producción para venderla a Flor de Leche.
Esta parte del proceso se realiza desde las 7:00. Ya en la planta, una parte de los 40 trabajadores se encarga del control de calidad de la leche que luego es acumulada en dos tanques, que juntos pueden albergar un máximo de 3.000 litros de leche.
Pero la historia de Flor de Leche no comenzó desde ese punto. Hace 18 años, el matrimonio que conforman Stanislas Guilles, un agrónomo procedente de Bélgica, y Valentina Yanahuana, originaria de una comunidad de Achacachi, La Paz, y conocedora de las técnicas de elaboración de queso criollo, decidió emprender un proyecto productivo con enfoque social.
Se habían conocido cuando Guilles era consultor en un proyecto que implementaba una organización no gubernamental en Achacachi. Después de casarse, la elaboración de quesos los atrajo como emprendimiento familiar debido a la experiencia que Yanahuana en ese rubro. Comenzaron operando en la tierra de ella y luego también en la zona de Alto Lima, en El Alto.
Finalmente, conocieron Achocalla y les gustó como centro de operaciones. Al principio trabajaban sólo los dos junto a alguno que otro trabajador; procesaban un máximo de 60 litros por día.
"Ellos (Stanislas y Valentina) han querido ser inspiradores en esto de la industria, inspiradores en calidad, en demostrar que aquí en Bolivia se puede producir un queso que puede competir con cualquiera del mundo. Se fijaron una meta así y nosotros creemos que estamos en la capacidad de hacerlo”, asegura Andrade. Por ello, esta planta obedece al mandato de sólo crecer hasta 3.000 litros; de hecho, si Flor de Leche desea crecer, lo haría en otra población, "quizá con el mismo concepto, pero no acá, porque queremos demostrar que una industria lechera también puede ser compatible con la naturaleza”, argumenta Andrade.
Calidad artesanal
Con sus alrededor de 40 trabajadores, 70% mujeres y gran parte oriundos de Achocalla, entre ingenieros químicos, de alimentos, administradores de empresas y gran parte poseedores de valiosos conocimientos empíricos, esta industria procesa al menos 2.500 litros de leche. Esta producción difiere mucho de las grandes fábricas de lácteos que -con el mismo número de mano de obra- operan con cantidades que hasta superan los 50.000 litros de leche diarios.
"El carácter único de los productos aquí se debe a que son artesanales, es decir, cada queso es el producto de un maestro quesero que le pone el espíritu y toda la dedicación. Es como tallar una obra delicada; el resultado es un producto bien elaborado y con un delicioso sabor”, sostiene Andrade.
Flor de Leche produce quesos Tilsit, Edam, Raclette, Boursin, quesos florecidos Vacherin y Fromachelli y quesos prensados, además de otros de propia autoría, como el Florandino, el Achocalla y el Roca del Illimani. Todos sus productos de línea tradicional son ofertados en calidad de jóvenes, madurados, viejos y añejos.
Asimismo, posee una línea de yogures, y entre ellos, el más conocido es el 100% descremado y sin aditivos, que se encuentra en todos los supermercados, pero además -sin necesidad de publicidad pagada- ingresó en las dietas recomendadas por muchos nutricionistas. Aparte de este producto, la oferta incluye yogures con sabor a moka, a sábila y a maracuyá.
"Nuestros fundadores son muy exigentes en cuanto a calidad y siempre quisieron hacer un producto de carácter único, que sea más exclusivo en cuanto a sabor y preparación”, destaca el gerente operativo.
En la actualidad, más del 60% de la producción de esta empresa de lácteos está dirigida a la provisión de quesos Edam y crema a la Empresa Boliviana de Almendras y derivados (EBA), que se encarga de distribuirlos como parte del subsidio prenatal y de lactancia.
El porcentaje restante de la producción es dirigido a restaurantes, supermercados, empresas que atienden acontecimientos de todo tipo, algunos clientes que tienen afición por los quesos y para el restaurante de la empresa.
El restaurante Chalet Flor de Leche tiene seis años de funcionamiento, abre sus puertas los sábados y los domingos para atender a comensales que hacen su reserva con días de anticipación.
Allí, gastrónomos con la intención de sorprender a los clientes realizan fondue con vino o cerveza, diferentes tipos de pizza artesanal, variedad de quesos para fundir acompañados de papas andinas y ensaladas, postres de la estación, jugos naturales, vinos y cerveza artesanal.
Quesos con calidad y precios competitivos
La calidad de los productos Flor de Leche ya fue probada por catadores de Bolivia y de otros países. Uno de los recientes concursos en los que participó esta empresa se realizó en Perú, donde sus productos -además de llamar la atención de muchos expertos por su sabor- capturaron la expectativa debido al tipo de proceso empresarial que propone.
Así, dentro de Bolivia, los productos de este proyecto ecosocial ganaron el Premio Walisuma, el Pro Leche, y obtuvieron reconocimientos en las ferias de vinos y quesos de diferentes departamentos. También cuentan con un reconocimiento de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA), ya que recibe a muchos tesistas y pasantes que desean aprender de la experiencia de Flor de Leche.
El gerente operativo Pablo Andrade indica que si bien la mayor parte de la inversión en la implementación de la planta la hicieron los propietarios, Stanislas Guilles y Valentina Yanahuana, al ser un proyecto ecosocial contaron con el apoyo de organizaciones no gubernamentales e instancias públicas.
Gracias a la suma de esfuerzos lograron obtener la certificación de calidad ISO 9001. Todos los productos de Flor de Leche cuentan con su registro en el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (Senasag).
El esfuerzo por mejorar de manera constante la calidad de sus productos le dio a Flor de Leche la posibilidad de acceder a un mercado más selecto, el óptimo para la valoración de su producción. Por ello y porque cada queso, sobre todo los maduros, viejos y añejos, tienen un tratamiento por hasta más de año y medio, los precios en algunos casos pueden llegar a hasta 170 bolivianos por un kilogramo de queso.
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