Las empresas de elaboración de embutidos realizan cursos de capacitación para lograr mejoras en la elaboración de sus productos, como las salchichas que son comercializadas ante la proximidad de la festividad de San Juan (24 de junio).
La presencia de nitratos y nitritos como parte de los ingredientes adicionados para elaborar embutidos dan una coloración rojiza al producto, que de acuerdo con los estudios causa más daño a la salud.
En ese sentido, el Instituto Nacional de Laboratorios en Salud (Inlasa) del Ministerio de Salud inició ayer el “Taller de Capacitación sobre la manipulación adecuada de salchichas”. A esta actividad se sumó el Viceministerio de Defensa al Consumidor como ente de fiscalización.
El objetivo de este taller es resguardar la salud de la población, con el manejo y manipulación adecuada de los insumos en la elaboración de embutidos (salchichas en especial). En este sentido el Instituto de Laboratorios en Salud (Inlasa) otorga los conocimientos microbiológicos, físico – químicos y toxicológicos que podría contener este producto que es de consumo masivo, en San Juan.
Se dijo que en la fabricación de embutidos, fiambres, conservas animales y otros productos, los nitritos actúan como agentes antimicrobianos que reaccionan ante peligrosa tóxina botulínica (proteina molecular muy sensible, posee el nivel más alto de toxicidad de todas las sustancias).
Por ello, el Inlasa programará el control de nitritos, detección de especies, “escherichia coli” (bacteria que produce la infección intestinal), almidón y proteínas,
Según el responsable de inucuidad alimentaria, Javier Flores, en la elaboración de las salchichas se utiliza este tipo de proteinas para estirar la carne.
De acuerdo con los datos que se tiene el porcentaje de proteína o carne era de un 70 por ciento y el almidón, nitritos y aditivos 30 por ciento. “El consumo de almidón en grandes cantidades, puede provocar estreñimiento, sin embargo, lo importante en una salchicha el control se relaciona a que ésta no tenga bacterias o nitrito que es una sustancia perjudicial, siempre y cuando el uso sea por encima de los valores permitidos, porque esto puede llegar incluso a provocar cáncer”, dijo Flores
CINCO RECOMENDACIONES
Al momento de adquirir una salchicha se deben tomar en cuenta cinco recomendaciones básicas: verificar que sea sellado al vacío, la fecha de vencimiento, registro sanitario, coloración y tratar de consumir productos envasados y no a granel.
En tanto la ministra de Salud, Ariana Campero, aseguró que desde su despacho se tiene la tuición de proteger la salud de los bolivianos, no sólo en la asistencia médica, promoción de salud, sino también en la prevención de enfermedades y ésta es una de las acciones concretas garantizando la inocuidad alimentaria.
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