Las matemáticas ayudan a saber cuánto durará la comida

Plomo, calcio, hierro, manganeso, sodio, cromo”: parece que la investigadora Ingrid Vaca estuviera recitando la tabla periódica de los elementos. Lo que hace es enumerar el tipo de minerales que se puede detectar con uno de los tres espectrofotómetros de absorción atómica del Centro de Investigación y Desarrollo de Tecnología de Alimentos (Cidta).

Desde 2009, el Cidta realiza estudios de vida útil de varios productos. Es el único laboratorio de Bolivia que puede determinar cuánto tiempo durará una mermelada, un yogur, un jugo o un embutido. Como dice el director Napoleón Illanes, el laboratorio es el alma del Cidta, aunque también realizan investigaciones, desarrollo de nuevos productos y una importante actividad de formación académica con estudiantes.

Esto va a durar mucho
Los industriales nuevos como Eligia Matef saben que es importante señalar en la etiqueta cuánto durará su producto. “Así evitamos cualquier reclamo, cualquier malentendido con nuestros productos. Es un apoyo para nosotros”, comenta Matef, mientras acomoda algunos frascos de mermelada de achachairú y de tamarindo, que están en el mercado desde 2013 con la marca Mi Sabor.

La autora de la investigación que ha permitido conocer la vida útil de los alimentos es la bioquímica Juana Menacho, responsable de Investigación del Cidta. Se desarrolló la investigación a pedido del sector agroindustrial, que debía cumplir ciertas condiciones para exportar, y además sentía la presión del consumidor por conocer qué es lo que compraba.

Para saber cuánto durará un producto hay que someterlo a diferentes condiciones de temperatura y humedad. “Se tiene que hacer un estudio acelerado, porque no le puedo decir al industrial que vuelva en uno o en dos años”, explica Juana Menacho. Una vez que el producto se ha colocado en un ambiente con cierta temperatura y humedad, se observa cada día qué tipo de cambios hay.

Esos cambios se usan para hacer una serie de cálculos a través de la llamada cinética de reacción o velocidad de reacción. Para determinar cuánto durará una mermelada, por ejemplo, se la observa durante 30 días. Se registra la acidez y el contenido de azúcares.

Si hay alguna fermentación, es porque ha aparecido algún microorganismo. Así se puede calcular que la mermelada de achachairú de Mi Sabor puede durar dos años refrigerada.

El Cidta indica también en qué condiciones debe elaborar su producto. El industrial tiene que entregar la muestra en el envase original en el que pretende venderlo.

Si la muestra tiene alguna contaminación, no se realiza el estudio y se realizan las recomendaciones para elaborarlo en condiciones asépticas