- ¿A qué se dedica un ‘maestro cervecero’?
- Tiene que estar presente en todas las áreas de cadena de producción desde la recepción de la materia prima para verificar la calidad.
Se denomina ‘maestro cervecero’ porque tiene que revisar la malta, el lúpulo, agua, el mosto y la fermentación. Todo el tiempo estamos degustando para que se mantenga la calidad del producto en proceso y el elaborado.
- ¿El eslogan de la cerveza Cruceña es: ‘Elaborada a dos grados bajo cero’ ¿ el frío le otorga características distintas a otras cervezas?
- Sí, porque se logra una bebida suave y refrescante, ideal para el clima cálido de Santa Cruz y todo el oriente boliviano.
La tecnología que se utiliza en todo el mundo para los sistemas de enfriamiento, permite fabricar una cerveza tipo ‘lager’ (casi congelada) que reúna estas características.
- ¿Importan la materia prima?
- Sí, se importa la malta desde Argentina y el lúpulo que viene desde Alemania o Estados Unidos, porque en Bolivia no se produce.
- ¿Cómo logran un sabor distinto?
- Si recordamos cómo se elabora el vino, cuya materia prima es la uva y se fermenta, en la cerveza es la malta y el lúpulo de los que salen los almidones que tienen los cereales, que son los que generan sustancias que sirven a la levadura y producen el alcohol.
Entonces, todo ese trabajo empieza en la etapa de cocimiento, donde se elabora el ‘mosto’, una mezcla que contiene varios nutrientes, que si comparamos con el vino, sería el jugo de la uva.
- ¿Cuál es el siguiente paso?
- Es la fermentación. Con la ayuda de las levaduras y una vez que tenemos la cerveza, que es un conjunto de varias sustancias. Luego se filtra en frío y como tenemos tecnología de punta, podemos enfriarla hasta en menos de cinco grados y llegamos casi al punto de congelación por el alcohol que contiene la cerveza.
- Así como lo relata, parece que fuera fácil elaborar una cerveza...
- (Risas) No, no fue nada fácil. En el caso de Cruceña se hicieron varias pruebas, tanto en cocimiento para ver con qué materias primas armonizábamos mejor, y cuando tuvimos el producto se sacaron varios prototipos para degustar y comparar. Asimismo, se hicieron pruebas en el mercado para ver cuál cerveza gustaba más a los consumidores, para ello tenemos un panel de degustación en todas las plantas del país.
Entonces, es un desarrollo de bastante tiempo que demandó el conocimiento de mucha gente.
- ¿Qué logra el enfriamiento a bajas temperaturas en la bebida?
- El frío le da un sabor más suave y obviamente refrescante. Es una bebida liviana hecha para el trópico.
- ¿Cuál es la diferencia entre ‘pilsener’ o ‘lager’?
- La pilsener nació en la ciudad del mismo nombre, y la lager era guardada en frío, lo que cambia el sabor.
- Dicen que el sabor de la Cruceña es parecido al de Ducal...
- No, la combinación de las materias primas es diferente. La composición de Cruceña es diferente porque se logra un sabor suave.
- En el tema de Ducal, ¿se hicieron cambios en el sabor o se mantiene la fórmula?
- No la cambiamos, porque son recetas que se mantienen en estándares definidos.
- Y usted como ‘maestro cervecero’ ¿cuál prefiere?
- (Risas) A mí me gustan todas las marcas, no tengo una preferida.
- ¿Se hace este tipo de cervezas en otros países?
- Sí, se realiza en Alemania y en otros países, pero creo que en Bolivia somos los únicos.
- ¿Es distinto el proceso y la materia prima para Paceña y Cruceña?
- La materia prima es la misma, pero son recetas diferentes desde la mezcla y el cocimiento. La idea es proporcionar al consumidor varios productos y que cuando pruebe la cerveza, puede comparar el sabor.
- ¿Cuánto tiempo lleva Cruceña y cómo ha sido la respuesta del mercado?
- Está desde julio del año pasado y, según el área de marketing, está cumpliendo las expectativas. Es evidente que la mayor demanda esté en Santa Cruz; las ventas crecen mes a mes, a tal punto que se presenta como una cerveza más del portafolio.
- ¿A cuánto asciende la producción de Cruceña?
- No tengo la cifra exacta.
- ¿Y el grado de alcohol?
- Es el mismo que en las otras cervezas, porque hay sustancias que le dan otro sabor durante la filtración para que se sienta suave y refrescante, pero no cambia el grado alcohólico.
- ¿Cómo se puede producir millones de litros con el mismo sabor y calidad?
- Tenemos estándares de calidad y el producto se adecua, caso contrario la cerveza no sale al mercado. También es importante el equipo humano, porque son personas capacitadas. Las salas de cómputo parecen una nave espacial porque tienen monitores en los que se carga la receta y se analiza el proceso.
Perfil
Lleva 27 años en la CBN
José Arturo Murillo empezó en la Cervecería Boliviana Nacional (CBN) hace 27 años, en el área de control de calidad.
El ingeniero químico, nacido en Chuquisaca, en los últimos años se ha convertido en el líder de la planta de elaboración y servicios de la compañía en Santa Cruz. “Si usted pudiera comparar cómo se trabajaba antes y ahora con la incorporación de los modernos equipos, es increíble el avance tecnológico que se ha logrado en el exterior, y que la CBN ha implementado en Bolivia”, precisó.
Dijo que el tiempo que lleva en la industria le ha permitido trabajar con maestros alemanes, holandeses, españoles y de otras nacionalidades. En España, realizó una maestría en elaboración de cerveza. El cargo de ‘maestro cervecero’ es una tradición vigente desde Alemania.
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