miércoles, 22 de marzo de 2017

La dulce industria de los confites llega hasta Grecia, Italia y España

o hacen falta certificados, registros, declaraciones ni procedimientos que impidan a los añorados confites de Carnaval llegar hasta Grecia, Italia, Estados Unidos, España o todo el mundo. Bolivianos residentes en el exterior vuelven para las fiestas del Carnaval llevando a su regreso este dulce producto nostálgico. "Si no es con confite, mejor no vuelvas´, me dicen mis hijos", cuenta Joaquín Guzmán, residente boliviano en Argentina.

Antes de regresar a los países de residencia actual, los paisanos siempre llevan consigo la cantidad que les sea permitida pasar por la frontera dentro de su equipaje.

"A veces compran un kilo, tres kilos, hasta una cuartilla", afirmó Teresa Peredo, productora en Quillacollo. El país de mayor demanda es sin duda Argentina. “De aquí llevan mayoristas hasta Villazón, Potosí, y desde ahí ya meten a Argentina al menudeo”, dijo.

Los departamentos que más demandan este producto, en Bolivia son La Paz, Oruro y Santa Cruz. En Cochabamba se producen más de 200 quintales diarios durante todo el mes de febrero, con alrededor de 25 productores, distribuidos en Cochabamba, Quillacollo, Punata y Cliza.

Hasta ahora, todos los emprendimientos son familiares y ninguno se ha animado a la exportación. La producción artesanal y los secretos en la elaboración de este dulce de antaño correría el riesgo de perder su encanto al intentar cubrir todos las exigencias de exportación, según informó la presidenta de la Cámara Departamental de la Pequeña Industria y Artesanía (Cadepia) Cochabamba, Luz Mary Zelaya.

La mayor compra va con destino a comunidades rurales de todas las latitudes, según aseveran las vendedoras de Quillacollo y Cochabamba. La mayoría para cumplir con actos rituales de ofrenda a la Pachamama (Madre Tierra), propias del Carnaval. "Es tradición que las autoridades originarias -mallkus, alcaldes y mayoras- compren para toda su comunidad. Llevan hasta un quintal", explicó Sabina Calvi.

USOS

Los confites tienen su origen en los gustos de la Pachamama (Madre Tierra). "A ella le gusta el dulce, por eso en su mesa siempre le ponemos confite", explicó el amauta Paulino Calizaya. El dulce que tradicionalmente forma parte de esta mesa ritual es el confite de semilla de culandro.

Para el momento de la q´oa (ofrenda ritual a la Pachamama), se utilizan los confites más pequeños y de varios colores, denominados ch´alla, que se esparcen en las tierras agrícolas, en los huertos de frutas y en los techos de las casas.

En las comunidades del Valle Bajo, antiguamente las comparsas o pandillas de músicos y copleras visitaban a los vecinos casa por casa bailando y cantando. Al ingresar, llenaban la boca de los dueños con confites de culandro. Posteriormente, pasaban a los huertos a sacarse los frutos que sean de su antojo. Esta práctica de la cultura quechua se denominaba paqoma.

Según Claudia Alanes, heredera de la tradición de confiteras, las costumbres en las comunidades han desaparecido debido a la proliferación de sectas religiosas que satanizan estas prácticas. "Antes, una sola autoridad originaria llevaba un quintal. Ahora solo se lleva para su consumo familiar, de 1 a 2 kilos".

Aunque la tradición nació con dos tipos de confites, la innovación y los antojitos qhochalas ha ampliado su variedad a más de diez tipos, entre ellos el coco rallado, durazno q´isa (durazno deshidratado), almendra, nuez, maní, arveja y maní con chocolate, galletas y ciruela q´isa (ciruelo deshidratado), entre otros.

PRODUCCIÓN

Las fábricas artesanales de confites en Cochabamba están concentradas en las calles Lanza y Brasil. Aunque también hay familias de una larga tradición en Quillacollo, Punata y Cliza.

En Quillacollo, tres hermanas mantienen la herencia familiar en el pasaje Atacama, más conocido como la calle de las Misk´inchas, sobrenombre de la madre y abuela de las hermanas Bertha, Irma y Teresa Peredo Borda.

En Cochabamba se encuentran alrededor de diez fábricas que giran en torno al azúcar. Todas de administración familiar.

El trabajo empieza después de las fiestas de fin de año. Inicialmente se elaboran entre 5 y 10 quintales, pero el trabajo durante las últimas semanas suben a 10 y 15 quintales. Mucho depende de los trabajadores, ya que batir durante varias horas el azúcar en un calor intenso, no es algo que cualquiera pueda soportar.

El precio de entrega a vendedores es de 4.5 boliviaos el kilo, y la ganancia mayor la sacan las revendedoras o minoristas con un precio final al consumidor de 10 y hasta 15 bolivianos el kilo.

Su preparación requiere de mucha técnica y precisión. Cada familia guarda en reserva el secreto de su elaboración, aunque esencialmente contiene, azúcar, agua, ácido cítrico, esencias y colorantes vegetales. Incluso regular la temperatura del fuego es determinante para un buen terminado. Hasta hace 10 años se hacía con leña. "Antes teníamos que ir a hacer fila al Calvario para que nos vendan leña, porque las chicheras (elaboradoras de chicha) también necesitaban". Los artesanos llegaron a tal grado de perfección en la elaboración de confites que no usaban cualquier leña, ya sea para no impregnar el producto con el olor o no arrebatarlo con una llama muy fuerte. "Lo mejor era el thaqo (algarrobo), ardía lentito y se hacía buen carbón". Con la pérdida gradual de los bosques nativos y la instalación de gas domiciliario, esta práctica ha desaparecido. Este producto también ha pasado por periodos críticos de abastecimiento de la materia prima, como el año 2011 cuando la escasez de azúcar generó especulación y mucha susceptibilidad de la gente. "Como si fuéramos contrabandistas teníamos que conseguir la materia prima", dijo Claudia Alanes. Ese año, el quintal que actualmente está a 230 bolivianos, se vendía a 900 bolivianos.

Cambio

“Antes una sola autoridad originaria compraba un quintal de confites. Ahora solo lleva para su consumo familiar, de 1 a 2 kilos”

200 Quintales diarios

En los municipios de Cochabamba, Quillacollo, Punata y Cliza están concentrados alrededor de 25 emprendimientos familiares que producen más de 200 quintales de confites diarios en la temporada de alta demanda.



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