Son las siete y media de la mañana y un gran movimiento se observa en la fábrica. Es un día ajetreado para los más de 80 trabajadores encargados en la producción de embutidos, quienes ingresan al interior de las instalaciones usando un mandil blanco, un barbijo, una gorra y un par de botas blancas.
Al ingresar, deben pasar por un recipiente con agua donde limpian los zapatos; seguidamente se lavan las manos y cada uno se dirige a su área de trabajo para producir, en un día normal, unos 4.000 kilos de salchichas Stege y Torito. La cifra se triplica durante dos semanas en época alta por las fiestas de San Juan.
“En un día normal se producen alrededor de 4.000 kilos de salchichas y en temporada alta se hace entre 12.000 a 15.000 kilos al día”, afirma Peter Bauer, gerente general de la productora Tusequis, la cual alberga a otros 160 trabajadores, además de los productores.
Un grupo se encarga de trocear la carne de res y cerdo e introducirla a la máquina moledora, luego el producto se incorpora a una mezcladora donde se añade sal, pimienta y otros condimentos de donde sale la pasta de la salchicha. De ahí hasta que se pueda disfrutar del producto pasarán al menos 36 horas.
Posteriormente, ya en otra sección, otros especialistas, con la ayuda de máquinas embutidoras, introducen la pasta en una tripa natural o artificial, la cual será extraída al final del proceso. Una normal es doblada cada diez centímetros, la extralarga mide 15 centímetros.
“Hacer salchicha con tripa natural es un trabajo manual y con tripa artificial es un trabajo mecánico, la misma máquina dobla las salchichas”, explica Bauer mientras señala un recipiente de esta pasta.
Para que la salchicha adquiera el sabor característico, al humo, se la seca durante 20 minutos y con aserrín de madera dura es ahumada en otro espacio donde se siente un olor agradable.
Las salchichas pasan a la fase de cocción durante una hora y una vez cocidas se llevan inmediatamente a unas salas de dos a cuatro grados durante seis horas, “si se tarda y hay microorganismos, éstos pueden crecer y así (la salchicha) tendría menos duración”, explica Bauer.
Ya producida la salchicha el siguiente paso es el empaque del producto al vacío.
El paso final es poner la fecha de vencimiento en el empaque y el lote de producción.
“Si hay un problema podemos conocer las posibles causas, ya que se registra cuándo se compró la carne, qué tipo de alimento era y cuáles fueron los condimentos que se han utilizado”, agrega.
Ya lista para que las salchichas sean despachadas, se las distribuye en vehículos de la empresa que las llevarán al mercado.
Control de calidad
La fábrica de Stege y Torito cuenta con un laboratorio físico- químico de control de calidad donde se realiza una serie de análisis a diferentes etapas del proceso para controlar que todos los productos sean aptos para la fabricación de las famosas salchichas. “Estos análisis son rutinarios”, indica Bauer.
El mismo laboratorio realiza un análisis microbiológico mediante el cual se mide el estado de la salchicha.
“Se tiene registrado qué condimento o qué tipo de carne se utilizó en la salchicha y cuándo fue comprada”.
Peter Bauer, gerente general de la productora Tusequis.
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