El aroma a pan recién horneado y el sonido de cortezas crujientes se sienten dos veces al día en Au Bon Pain, una panadería especializada en la elaboración de la baguette, alimento que se asocia con Francia y en especial con su capital, París.
En marzo, el paceño Miguel Prudencio, quien vivió más de 40 años en Francia, volvió a su ciudad natal con una idea en la mente: abrir una panadería donde se elabore “pan francés tradicional”, principalmente la baguette, una variedad de pan que se caracteriza por ser mucho más largo que ancho, por su corteza crujiente y por su miga blanca y con agujeros: un pan que se asocia con Francia, y especialmente con su capital, París.
La idea nació hace un poco más de un año, cuando el emprendedor planteó al francés Michel Dorfman, ingeniero químico y especialista en la fabricación industrial de pan y productos relacionados, la creación en Bolivia de una empresa que se dedique exclusivamente a la elaboración del alimento bajo los parámetros del Decreto del Pan (Decret Pain).
Esta norma, aprobada por el Gobierno de Francia en septiembre de 1993, rescata la forma tradicional de preparación de la baguette y define sobre la base de ésta la composición, peso y medidas del producto. Toda las panaderías del país galo elaboran este alimento siguiendo esos lineamientos.
El origen de la baguette (“barra”, en francés) está oculto en la historia, aunque se lo vincula al pan desarrollado en Austria a mediados del siglo XIX, cuando comenzaron a funcionar los primeros hornos de vapor, y a las campañas de conquista de Napoleón en Europa, en la misma época.
“Michel trabajó en la mejores panaderías en Francia analizando los ingredientes (del pan) desde el agua hasta la harina “para alcanzar un producto de calidad. Por eso decidí que lo necesitaba en el equipo”, recuerda Prudencio, gerente general de la empresa.
Los tiempos de fermentación de la masa y de cocción, entre otros factores, hacen que la baguette de esta empresa tenga el típico y tradicional sabor francés, explica Dorfman.
Ambos empezaron a realizar las primeras pruebas para elaborar baguette con insumos nacionales hace seis meses, con la ayuda de equipos y maquinaria que solo se pueden encontrar en Francia. “Se necesitan hornos especiales de cocción y fermentación para que salga un producto perfecto, como allá”, afirma el gerente de la empresa.
“Hicimos pruebas durante meses para obtener el pan que tenemos ahora. Fue una experiencia interesante, porque incluso el tipo de agua, harina y levadura podía hacer variar” la calidad del producto, “pero ahora ya no”, sostiene el ingeniero químico.
En París, una baguette por lo general pesa de 250 a 300 gramos y mide entre 68 y 71 centímetros (cm). El pan de Au Bon Pain que se venderá en principio en La Paz y luego en Cochabamba, Oruro, Sucre y Potosí cuesta Bs 6 la unidad y pesa 270 gramos. En Bolivia, el precio de “los panes supuestamente preparados” con la receta francesa oscila entre Bs 10 y Bs 20 la unidad, según Prudencio. “Nosotros ofrecemos el pan básico —como se llama en Francia— a precios en los que la gente pueda comprarlos sin problema (Bs 6)”.
En la primera planta de Au Bon Pain, ubicada en la avenida Ildefonso de las Muñecas, en la zona de San Sebastián, se encuentran las amasadoras, la moldeadora, divididora, cámara de fermentación y hornos, entre otros, que pueden aumentar la actual producción diaria de la empresa de 300 a 1.100 unidades.
Esta planta también funge como centro de comercialización y distribución. Una segunda panadería se abrirá los próximos días con el mismo objetivo en la calle Boquerón.
La segunda planta, con igual capacidad de producción, se instalará en los próximos meses “en el centro”.
VENTAS. Actualmente, la nueva empresa distribuye la baguette en algunos restaurantes paceños que los usan como “acompañamiento de almuerzos o cenas”, como es la tradición en Francia. El más claro ejemplo es el Chez Moustache, en Sopocachi, donde el 21 de noviembre se realizó la presentación oficial del producto.
“El pan sale del horno a las 18.00 y está en el restaurante a las 18.30”, asegura Prudencio.
Según las normas del Decreto del Pan, Au Bon Pain comercializa solo pan fresco. El que se elabora a primeras horas de la mañana se puede vender hasta el mediodía, mientras el que se produce por la tarde se puede comercializar hasta las 20.00. Los panes que no se logren vender son para el consumo de los panificadores o “se regalan, porque ya no son frescos”, sostiene el emprendedor.
La empresa también elabora pan de chocolate y croissant a base de recetas caseras y tradicionales de Francia. Solo el segundo tiene un costo de Bs 5 la unidad, mientras que el resto de los productos vale Bs 6.
Relación con el pan de batalla
Precio
El costo del pan de batalla en el mercado paceño es de Bs 0,50 la unidad. Este alimento debería pesar al menos 60 gramos, pero se encuentra en el mercado con pesos menores al establecido.
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